一个传说，一道菜！驴谈地方特色菜肴

江西行者户外 · 发表于 2009-1-7 17:38

很多人都知道江西有一些特色菜非常好吃，但是甚少人知道，这些特色菜肴有着悠久的历史，少则上百年，多则几千年，更鲜为人知的是，这些特色菜后都有一段传奇故事。它们是江西几千年饮食文化的亮点，代表着最原味的生活元素。它们的诞生更是人们对生活的热爱、对江西历史文化贡献的见证。

九江篇：
鄱阳流浪鸡
公元1363年，江西鄱阳湖上遍布杀机，元末朱元璋、陈友谅两支起义队伍正在这里进行着“谁主天下”的大决战。作为这场决战的一段小插曲，江西开始出现了一道名扬古今的佳肴“流浪鸡”。
江西的流浪鸡与江浙一带的叫化鸡名虽相近，但它们的历史背景与烹饪方法则是大相径庭。那在一次恶战中，朱元璋吃败仗。丧魂失魄的他带着刘伯温和几员大将弃船登岸，仓皇逃窜，陈友谅挥师猛追。朱元璋到处流浪，人困马乏，肚腹中空。刘伯温看着追兵一时还没有到，便建议找个村庄休息一会，弄点吃的充充饥。他们一行人来到一残破的茅屋前，只见一只小鸡正趴在门口懒洋洋的晒太阳，屋檐下挂着一串大蒜头和干辣椒。朱元璋见了茅屋里的老妇人，便请求给点吃的。老妇人见这一行军人气宇不凡，谦逊有礼，便欣然答应，把他们请进屋来。为了招待客人，老妇人把门口晒太阳的小鸡抓住杀掉，去毛开膛，取出内脏，洗净后投入沸水锅内反复烫煮，接着切成条状，用大蒜泥、辣椒粉、食盐调匀与鸡块拌和，很快端上桌来。朱元璋一行吃到这种鸡，只觉得鲜辣爽口，味道极美，食后赞不绝口，连声称谢。后来，朱元璋做了明朝的开国皇帝，为了感谢老妇人在他落难时的款待，重赏了老妇人，赐名她做的鸡为“流浪鸡”。

景德镇篇
红米碱水粑
这是景德镇的经典小吃，除了景德镇就没在其他地方见过了。
传说春秋时伍子胥为逃避楚王迫害，混出昭关，心境渐平，来到半山坳，席地而坐，倚树歇息。只见前不远处有一诺大土堆，土堆前立有石碑。伍子胥进前细看，碑上刻有“寒婆之墓”四字，残烛纸灰遍地，石拱台上祭品犹存。伍子胥饥不择食，在祭品中选一粑果充腹，此时已顾不得它的冷硬酸苦，一阵猛嚼，几口就咽了下去。才待取第二个时，从树林深处走来一群老小，手提竹篮，前来扫墓。伍子胥隐姓埋名，只说来吴投亲，众人见伍子胥彬彬有礼，纷纷取出祭品，供伍充饥。
见各人篮内装有四四方方似糕非糕，似饼非饼的供品，便问究竟。才知是寒婆死后，乡人在收拾其遗物时，米罈空空，灶冷锅凉，悬挂在梁上的竹篮内仅存米粑数块。原来，年老体弱的寒婆，依靠相亲接济度日，因见众人日子也不好过，就想出一个节食的办法，把大米磨浆蒸熟成粑，每天切下数片，和以野菜煮食。日子一久，米粑变酸，难以下咽。老人望着变质的米粑发愁，猛想起妇女洗发多用禾草烧灰滤水，既有清香，又能除污去油腻，便试着用禾草灰水掺米浆，果然可以存放多日，不酸不坏。
伍子胥投奔吴国后，竭尽全力为吴国效劳，谁知吴王是个狂妄自大的昏君，听信越国的离间计，疏远了伍子胥。伍子胥想起了寒婆和众乡人悲惨遭遇，担心吴国人民会受到打仗的苦处，便又把制粑的方法传给了当地，以备不时之需，成为后来的年糕。其制法相同，但随时代的变迁和民情风俗各异，原料和形状逐渐改变。

上饶篇
龟峰扣肉
龟峰扣肉是30年代蒋经国的名厨涂光明所传，因制作精细、风味独特而流传民间，具有浓郁的江南风味，是江南民间菜系中不可缺少的一道美味佳肴。具有肉质润滑，油而不腻，醇香扑鼻，回味绵长之特色。

荷包红鱼
相传明万历年间，婺源沱川人余学任南京户部右侍郎时，因巡守有功，神宗皇帝赐御花池内的红鱼作为奖赏。余学告老返乡，带回红鱼繁殖成现在的婺源荷包红鱼。婺源荷包红鱼肉质细嫩，味道鲜美，1985年钓鱼台国宾馆已将荷包红鱼列入国宴，受到外国元首赞赏。荷包红鱼还具有观赏价值和药用价值。此鱼有和脾养肺，平肝补心，滋阴养阳等功能，已被中国水产总局列为国家淡水优良养殖品种。

兴国客家饮食
蝴蝶鱼
兴国有一道象征兄弟情义的菜，叫“蝴蝶鱼”。做法是将鱼脊肉切片，拌上薯粉，用锤子砸成薄片后，烧开水一，鱼片即像蝴蝶一样张开双翼，在清清的汤水中上下翻飞。蝴蝶鱼汤鲜肉滑，十分可口，二片离而不断的翅膀，恰如分割不开的兄弟情义。
相传过去有一对小兄弟，父母双亡，从外地来兴国县开基。几年后，哥哥娶了老婆，便想分家过好日子，抛开弟弟不管。嫂子颇为娴贤淑，新年乍到，说话避嫌，便为哥俩做一道菜。他把切片的鱼脊肉洒上薯粉，让他们分别用锤子砸。哥俩以为成了肉饼，不料烧出来一看，都是两片相连的肉。嫂子和颜悦色的说：“兄弟之情像这鱼片一样，砸烂了肉还连着筋。”哥哥大悟，，不再言分家之事。蝴蝶鱼遂成兴国客家的传统菜。
客家汗头菜
提起上犹客家风味食品—汗头菜，只有世居上犹的客家人才能品其中味。它似菜非菜，辛辣不辣，特别是有点患感冒鼻塞的人，吃了腌制的汗头菜，出身腻汗，便会有一种轻松的感觉。汗头菜除了有辛辣功能的取名外，还有依照它的生长性能取名的。这似菜非菜的草本植物和人参一样，属须茎野生植物，生长环境要求很高，必须在海拔千米以上的深山，且常年有山泉的沙质土壤中。如果是伏天，稍微遇上高温的干旱天气，便会枯竭而亡，不易大面积种植。所以又有人称之为“旱头”。

新余篇
小乔炖白鸭
相传三国时期，周瑜率军驻扎柴桑，其妻小乔将白鸭配以泽兰、冬虫夏草等炖制成一道滋补菜肴，作周瑜滋补身体之用。因此，这道菜就被称为“柴桑鸭”，也就是今天的小乔炖白鸭。汤味鲜滑，鸭肉肥而不腻，酥烂香浓，让人回味无穷。

吉安篇
茶叶狗牯脑
遂川狗牯脑，产于江西省遂川县汤湖乡的狗牯脑山，该山形似狗头，故所产之茶名曰狗牯脑。狗牯脑山上林木葱郁、云雾缭绕，日照时数短，多漫射光，土壤肥沃，历来没有喷施过农药，属于“高山出好茶”。该山海拔900米，林木茂密。山内有汤湖、温泉，泉水四时不绝，热气蒸腾，结成浓雾。遂川狗牯脑茶，始制于明代末年，迄今已有三百年的历史。相传，在清嘉庆元年（1796年），茶农梁传溢（一作梁木镒）夫妇，在狗牯山侧的石山梗中开辟茶园数亩，采取祖传的工艺制作的茶叶品质极佳。

土家腊肉
土家腊肉一般叫土腊肉，土家语叫拉乳，有上千年的传统制作历史。
腊肉一菜的制作，在本地相传至少有两千年的历史。此菜加工方法并不很复杂，只要在科至以后到立春之前这段时令，选用七成瘦，三成肥的新鲜猪肉，切成三斤左右重一块，用食盐清一三天后串挂于火灶房，用炭火或柴火熏烤，待沥油呈黄金色后即可贮存在干燥处。烟熏后的腊肉能长时间腐蚀，无论蒸吃、炖吃货熟炒，均香醇可口，饶有风味。本地的上等吃法，当推冬笋炒腊肉。

赣南风味名食
三杯鸡
200多年前，江西宁都县有一对父母双亡，相依为命的姐弟。一天，弟弟要外出学生意。临行前，姐姐将自养不到一年的母鸡宰了，剁成小块，用一个带盖的土钵装上。顺手用小茶盅往钵里倒了一杯酱油、一杯猪油、一杯米酒，但忘了往钵子里加水，就端在灶上烧。过了一会，一股浓郁香味扑鼻而来，鸡也烂了，色也上了，汤也干了，味道既鲜又美。隔壁的官厨，闻香而来，一尝拍案叫绝。细究其由后，官厨信口名之：“三杯鸡”，故此得名。

小炒鱼
小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜，因得王阳明的欣赏而声誉益彰，成为赣南第一名菜。
王阳明是明代浙江余姚人，据传他爱吃鱼，在赣州做官时，特别爱吃赣州的草鱼，曾聘用赣州本地凌厨子做他的家厨。凌厨子为了显示自己烹饪技艺，经常变换鱼的制作方法和口味，深得王阳明的赏识。有一次凌厨子炒鱼加醋，味道特别好，另有一种风味，王阳明吃后十分高兴，就让佣人把凌厨子叫来，问他这道菜叫什么名字。这突如其来的问话，凌厨子急中生智，既是小酒（赣州习俗叫醋为小酒）炒鱼，就随口应道：“小炒鱼”。因此得名。
四星望月
在江西将军县兴国，有一道由毛泽东命名的名菜----“四星望月”。毛泽东生活简朴，不尚吃喝，定菜名还有一番掌故呢。
1929年4月，毛泽东率红四军从井冈山突围，转战赣南闽西。一路上风餐露宿、疲惫不堪到达兴国县时，兴国当地党的负责任陈奇涵、胡灿等凑钱请他打个牙祭，吃兴国县的蒸笼粉鱼。毛泽东见桌上摆上个圆竹笼，周围四个碟子小菜，颇为新奇。尝了鱼块后，觉得又辣又鲜，颇对他的湖南口味，不禁频频举箸。吃了一阵，凡事喜欢调查的毛泽东，开口问道：“这菜叫个么子名？”胡灿说：“家常菜，没啥名字。”陈奇涵接口到：“凡事名正才言顺，这菜请毛委员取个雅名如何？”
毛泽东兴致盎然的指点说：“你们看，一个圆竹笼像月亮，四个碟子像星星。这星星和月亮，就像各地点的工、农、商、学群众盼望红军的到来。我看叫它”四星望月“好不好？”大家被他奇妙的联想折服，纷纷叫好。
建国后，毛泽东历次回江西，都要点四星望月，并把这道菜引进了中南海。1972年12月邓小平重返兴国，指明要吃“四星望月”，说是重温历史。

南昌篇
鱼钻豆腐
“鳅鱼钻豆腐”是南昌民间长久流传的一道名菜，做法别致有趣。先取冷水一盆，将大小均等的鳅鱼放入后入蛋清，过一天等鳅鱼内脏污物排净后洗净。将成块的白豆腐和活鳅鱼一同放入锅中，用砂锅放在文火上煮，汤热后，鳅鱼全往豆腐里钻。约炖30分钟后，加入生姜、冬笋、胡萝卜少许，待砂锅上桌，只见国内清澈如镜，豆腐与鳅鱼交错，吃上一口，鲜美无比。

宜春篇
茶片
茶片，产自中国“油茶之乡”江西宜春，生长在茶树上的一种果实，还有一种圆形的果实称为茶泡。这种茶不是用来泡茶喝，而是用它的种子来榨油。而茶片就是生长于茶树上，只有春天发新芽时，茶片也随着天气的变暖开始成熟，到清明节时可以食用。
茶在我国野茶油已有2300年以上的食用历史，早在3000年前的《山海经》中就有记载，明朝医学家李时珍在《本草纲目》中也提到过野茶油的食疗作用。茶树分布中国的17个省市，其中宜春占据全国的80%。

鹰潭篇
黄袍拜君王
用芦溪河中的黄鱼角烧上清豆腐，就叫“黄袍拜君王”。这道菜的菜名还有一个故事呢。据说乾隆皇帝微服私访来到上清镇，56代天师张遇隆发现紫微星南移，便知皇上驾到。天师先在加设好盛宴，再请这位生客来家一叙。席间，上了一道黄鱼角闷豆腐，乾隆觉得味道特别鲜美，便惜问菜名，天师一语双关道：“这叫黄袍御史拜君王。”乾隆心里暗暗吃惊：“天师果真厉害！”口中却连胜称赞味道好。这道菜也因此成为当地的名菜。
天师板栗烧土鸡
龙虎山出产的天师板栗，个大香甜，淀粉丰富，是历代天师特别喜欢的果品和滋补品，素有“人间仙果”之称。而这钵天师板栗和当地农家喂养的土鸡相配，在文火中慢慢烧出来的的“天师板栗烧土鸡”，油光发亮，清香四溢，是这里很有名的美味佳肴，能吃这道菜，可谓“国宾”的待遇呀。这道菜的形成还有一段很有趣的故事。说是有一次天师在家里宴请宾客，家厨用一般的烹调方式制作，当厨师配好料，将鸡块装入砂钵放炉灶上烧制时，天师的儿子乘厨师不注意，调皮地将正吃的去了壳的板栗放入砂钵内。烧熟后，整钵端上了桌，拿掉钵盖后，一股清香扑鼻，只见鸡块色泽淡黄，栗香酥烂，客人一品尝，赞不绝口，天师也欣然得意。席后，命家厨进一步改进，使之成为安宴中必备的菜。而且这道菜可以滋阴补阳，健脾益肾，具有很高的营养价值。
上清豆腐
据说在上清镇建镇前的西晋永嘉年间，当地有一户农家，小两口勤简持家且感情甚笃。丈夫早晨下地前，妻子常将黄豆磨成豆浆放些盐给丈夫充饥。有一次妻子要回娘家，就多磨了一些，将剩余的装入一个坛子里盖上以备丈夫第二天吃。可丈夫第二天下地时忘了吃。妻子回家时，见坛子里的豆浆结成了块，硬要丈夫尝尝。丈夫说：“你这不是逗我吗？”没办法，只好用勺子舀出一块尝尝，觉得味道很好，接着一口气吃完了，赞叹道：“太好吃了！”妻子打趣的说，“不是我逗你，你有这口福吗？”丈夫一高兴说:“那就管这结冻的‘豆浆’叫‘逗夫’吧！”后来夫妻俩便天天做起了“逗夫”当菜吃。妻子把“逗夫”的做法传给了邻里，经过不断改进，便有了今天的上清豆腐。

莲花血鸭
莲花血鸭是莲花县唯一上国宴的佳肴，是一道流传已久的名菜。民谚曰：“途径莲花不尝鸭，简直让人笑掉牙”。因为莲花血鸭不仅色美味香、鲜嫩可口，而且还缘结着一个源远流长的典故。
宋景炎元年，元军攻占了当时的宋都临安，并大举南下，妄图一口吞没大宋江山。宋丞相文天祥奉诏在家乡庐陵集师勤王，讨伐元军。八方义士纷纷响应，一时间，各地抗元救宋斗争风起云涌。
一日，文丞相率军来到毗邻庐陵百来公里的莲花，慰问当地义军，一同商议抗敌大策，并准备与壮士们共喝血酒，以状军威。由于当时缺鸡，而莲花又盛产鸭子，遂以鸭血冲酒。
火头军里的大师傅叫刘德林，是酒店厨师出身，炒得一手好菜。但今天为文丞相接风洗尘，非同小可，他心头有些慌张。在炒鸭子时，刘师傅把刚才没有喝完的鸭血酒错当成辣酱倒入锅中，等他反应过来时，已经迟了，无可补救，再重新去宰鸭就根本来不及了。所以刘师傅只好稳住性子，小心翼翼地炒着，一改平常炒鸭子的方法。然而不久后，一股香辣味直扑鼻子，只见菜呈糊状、紫红色，尝一尝，却比往常的味道更鲜美。果然，鸭子端上后，文丞相一尝，喜眉一抖，顿时赞不绝口，连忙问道：“此为何菜？原先从未吃过。”刘师傅灵机一动，从容回答：“这是本地的特色佳肴，叫莲花血鸭。”丞相拍手称妙，端起酒碗，站起来说：“各路豪杰汇聚莲花，我们喝血酒，吃血鸭，誓与远寇血战到底，重振我大宋国威！”
次日出师，义军英勇百倍，歼敌数万，一举收复了永新、泰和等县，顿时声威大振，威名远扬。
从此，莲花血鸭也就名扬天下，世世代代流传下来。后来，又承蒙末代皇帝溥仪的国文老师朱益藩（莲花人）的大力引荐，“莲花血鸭”成了晚清宫廷的皇家菜谱。于是，“莲花血鸭”名噪一时，世人皆知，连毛泽东她们对这道菜都念念不忘。