赣南小草鱼

大愚 · 发表于 2010-10-27 18:08

很多人不小心把赣南小炒鱼说成赣南炒小鱼，大谬。“鱼饼”、“鱼饺”和“小炒鱼”合称赣州“三鱼”。赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜，吃到今天还流行。因为是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼而得名。

小炒鱼选用鲜草鱼，去掉鱼头鱼尾，批成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱油、水酒等作料烹饪而成。色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。

一、原料：

1、主料：活草鱼1尾（重约750克）。

2、调料：生姜、葱、鲜红辣椒、味精、酱油、精盐、米酒、干薯粉、湿淀粉、醋各适量，茶油750克（耗125克）。

二、制法：

1、将草鱼刮鳞，去鳃，破腹去脏，洗净；将鱼头、鱼骨斩成3.5厘米长、2..7厘米宽的自然段；鱼肉切成4厘米长、3.3厘米宽、1厘米厚的长方块，用精盐、酱油腌片刻，然后将鱼头、骨、肉拌入干薯粉和匀。

2、姜切片（约12片），葱切2.7厘米长的小段，鲜红辣椒剖开去籽切成指甲片状（如没有鲜辣椒，可用干辣椒切成细末代用）。

3、清水150克加入湿淀粉、酱油、味精兑好汁待用。

4、炒锅置旺火上烧热，倒入茶油750克烧至六成热，把鱼头、鱼骨选出投入锅内炸稣捞起，鱼肉放入六成热油锅过油1分钟后，沥去油。炒锅复置火上（锅内剩油约15克），放姜、葱、红辣椒煸炒4一5秒钟。倒进过了油的鱼肉，淋上米酒、味精、水，另用醋加湿淀粉挂芡，淋上热油25克，推动二三下，颠锅，盛入装有炸好的鱼头，鱼骨上面即成。三、特点：色泽金黄，质地嫩滑，鲜辣微酸。先将鱼头、骨垫底，食后无汤汁，是赣州名菜。